160ansdistilleriedevoille – flashback #3 : les greniers de vieillissement
C’est impressionnant : nos greniers de 2019 sont quasi-identiques à ceux des débuts de l’entreprise !
Alors que toutes les autres salles de production ont été modernisées, les greniers, eux, sont restés les mêmes. Tous nos visiteurs nous le disent ; en pénétrant dans nos greniers, ils ont l’impression d’un voyage dans le temps.
Pourquoi ? Parce que tous les dirigeants successifs ont choisi respecter la tradition et de faire vieillir leurs eaux de vie sous les toits, dans des bonbonnes recouvertes d’osier.
Explications : après la distillation, les eaux de vie « cœur de chauffe » sont transférés au grenier pour le vieillissement. Les eaux de vie stockées sont donc brutes et titrent des degrés variant de 60 à 75 % vol. A l’intérieur de la bonbonne entourée d’osier se trouve un récipient de verre: la dame-jeanne. Les eaux de vie sont toujours stockées dans du verre, car il s’agit d’un matériau neutre qui ne donne ni couleur, ni goût particulier à de l’eau de vie. Sur le goulot est posé un bouchon de liège, matériau poreux qui permet l’évaporation. Nous avons plus de 1200 bonbonnes, pleines, rangées par lots et par années.
Au grenier, il fait très chaud en été et très froid en hiver. Les eaux de vie profitent de ces alternances de température.
Le froid de l’hiver permet aux parfums de se concentrer, alors que la chaleur de l’été favorise l’évaporation des alcools les plus forts, appelés « La Part des Anges ». C’est cette Part des Anges qui noircit les murs et les poutres depuis la création de la distillerie.
« La Part des Anges » est un nom très poétique, mais qui désigne en réalité les alcools les plus forts, les esthers, qui picotent le nez quand on hume les eaux de vie trop jeunes.
Le principe du vieillissement en grenier est donc de faire partir ce mauvais alcool, pour au final garder uniquement le parfum du fruit. Une eau de vie vieillie traditionnellement en grenier sera beaucoup plus agréable, plus ronde, notamment au nez.
C’est pourquoi, à la distillerie Paul Devoille, nous avons conservé le vieillissement traditionnel pour nos eaux de vie. Nous sommes l’une des dernières distilleries à pratiquer ce mode de vieillissement. Ce savoir-faire particulier a d’ailleurs été reconnu par l’attribution du prestigieux label Entreprise du Patrimoine Vivant, décerné par le Ministère de d’Economie et des Finances aux entreprises détentrices d’un savoir-faire exceptionnel. Une véritable reconnaissance.
Chez nous, les eaux de vie vieillissent au minimum 2 à 3 ans en grenier. Pour notre sélection Réserve, le vieillissement est au minimum de 5 ans. Bien sûr, plus le vieillissement est long, meilleures sont les eaux de vie : plus parfumées, plus expressive.
