160ansdistilleriedevoille – flashback #10 : l’absinthe

Absinthe, Bleue, Fée Verte … évoquons cet apéritif mythique !

L’absinthe est le nom communément utilisé pour désigner une plante de la famille des armoises, l’artemisia absinthium ou grande absinthe.

C’est aussi le nom donné à un apéritif anisé très à la mode entre la fin du XIXème siècle et 1915.

C’était plus qu’une simple boisson : il y avait à l’époque, toute une atmosphère autour de ce produit. La préparation du verre était déjà presque un rituel. Et on attribue à l’Absinthe des vertus de muse pour les poètes, peintres et artistes : Verlaine, Rimbaud, Toulouse-Lautrec, Van Gogh…

Trouvant ses racines dans le Val de Travers en Suisse, ainsi qu’à Pontarlier, l’absinthe a fait les beaux jours des distilleries de Fougerolles. Grâce à l’essor de l’absinthe, elles se développent (on en compte jusqu’à une quarantaine), ainsi que les métiers annexes : tonnellerie, fabrique de bonbonnes, … sans oublier l’activité ferroviaire. Chaque jour des trains remplis d’absinthe et d’eaux de vie quittaient Fougerolles pour la France entière. Abel Bresson est le principal distillateur d’absinthe de Fougerolles à l’époque.

A la toute fin des années 1800, Paul Devoille, petit distillateur d’eau de vie de fruits, comme de nombreux autres, se met à distiller de l’absinthe, répondant à la demande considérable de la clientèle. L’absinthe séduit les consommateurs de tous niveaux sociaux. Même les femmes osent franchir la porte des cafés pour déguster de l’absinthe !

La Fée Verte a un tel succès qu’elle fait de l’ombre aux vins français, déjà empêtrés dans la crise du phylloxéra. Les vignerons de l’époque décident de créer les ligues anti-alcooliques (un comble !!) et surtout anti-absinthe. Ils mènent d’impressionnantes campagne de dénigrement jusqu’à obtenir en 1915 l’interdiction pure et simple de l’absinthe. C’est un choc violent pour les industries fougerollaises de l’époque. De nombreuses distilleries et autres entreprises sont contraintes de fermer boutique.

Quelques décennies plus tard, la renaissance de la Fée Verte se fait en plusieurs étapes. Tout d’abord en 1998 avec une réglementation européenne qui permet de produire à conditions de respecter certaines normes et avec la mention « spiritueux aux plantes d’absinthe ». Une complexité sémantique qui disparaitra en mai 2011, en même temps que sera prononcée l’abrogation pure et simple de la loi de 1915. L’absinthe est de retour ! Sa production est très réglementée, mais l’absinthe est de retour !

Dès l’an 2000, nous commençons à travailler à la mise au point d’une absinthe « nouvelle génération ».  Notre volonté est simple : produire une absinthe de qualité, avec des matières premières nobles, selon les modes de production traditionnel. C’est un retour aux sources. Nous avons donc repris une ancienne recette de la maison retrouvée un papier jauni par les années. Elle nous a fourni de précieuses indications quant aux ingrédients à mettre en oeuvre : grande absinthe, petite absinthe, fenouil, angélique, mélisse, anis vert, hysope, …

L’interprétation des quantités a été plus problématique. En effet, celles-ci étaient exprimées en unités-mesures de l’époque : le panier à herbe, la chope, le litre, le mannequin, … De nombreux essais ont été nécessaires à la mise au point. Macération et distillation sont les principes de base de cette recette gardée secrète.

Chacune des plantes est macérée, puis distillée séparément. Ensuite, c’est l’assemblage des distillats qui permet d’obtenir la base de l’absinthe. Après assemblage, le produit obtenu subit une deuxième macération avec des plantes afin d’en extraire la chlorophylle pour lui donner sa couleur verte.

En 2001, après plus d’une année d’essais, nous lançons notre première absinthe : la Libertine à 55 %. À l’époque, de nombreuses distilleries lancent des marques d’absinthe aux consonances se rapprochant du mot « absinthe ». Nous avons volontairement choisi le contrepied. Libertine® évoque la liberté retrouvée de pouvoir produire et consommer de l’absinthe à nouveau, librement.

L’étiquette de Libertine® est tirée d’un tableau que nous avons spécialement commandé à un artiste vosgien travaillant avec l’Imagerie d’Epinal. Il représente une scène de consommation d’absinthe dans un bistrot, à la façon de Toulouse-Lautrec.

Au début des années 2000, quelques frémissements font un peu parler de l’absinthe, mais nous avançons dans l’inconnu. Près d’un siècle après son interdiction, l’absinthe fera-t-elle un retour gagnant ? Les amateurs seront-ils toujours au rendez-vous ? Le client qui a acheté une bouteille viendra-t-il en acheter une seconde ? En offrira-t-il à ses amis ? Et si c’était juste une mode passagère ?

Mais il faut croire que l’absinthe confirme solidement son retour en force. La Fée Verte redevient une habitude de consommation. Pourtant, les idées reçues sont tenaces ! Combien de fois avons-nous entendu « l’absinthe, j’en bois pas. Ça rend fou. » ? Grâce à beaucoup de pédagogie et à un discours de modération, la Libertine® a trouvé sa place.

La Gamme s’agrandit : Libertine® Originale 55 %, Libertine® Amer 68 %, Libertine® Intense 72 % et Libertine® Fleur d’Absinthe 60 %, avec un brin d’absinthe dans la bouteille. Elle compte aussi de nombreux accessoires à son effigie : fontaines à eau, cuillères, verres, tabliers, affiches, coffrets, … Retrouvez toute la gamme sur notre boutique en ligne http://boutique-devoille.com/index.php?id_category=21&controller=category

Forte d’un savoir-faire parfaitement maitrisé et d’une excellente réputation dans ce domaine, la distillerie Paul Devoille produit de nombreuses autres absinthes, commandées par des clients grossistes, cavistes ou bars spécialisés en France, en Europe et dans le monde entier. Ainsi sont nées d’autres absinthes telles que la Charlotte, la Verte de Fougerolles, la Blanche de Fougerolles, l’Absinthe du Centenaire, … Au total, nous produisons une vingtaine de références d’absinthes. Chacune possède ses ingrédients et sa recette propres.

Nos absinthes sont très régulièrement récompensées par des médailles dans les plus prestigieux concours : médailles d’or et d’argent au Concours Général Agricole à Paris.

En 2014, nous avons créé le Jardin Secret de la Fée Verte juste à côté de nos locaux. Ce jardin a vocation à présenter aux visiteurs les diverses plantes qui entrent dans la composition de l’absinthe :  grande et petite absinthe, hysope, fenouil, angélique, … Ils peuvent en toucher les feuillages et en humer les senteurs.

Trônant en bonne place, le chalot, dont l’intérieur a été spécialement aménagé, sert à faire sécher les plantes récoltés chaque année au milieu de l’été. Sous le auvent, des tables et bancs abrités offrent aux visiteurs un lieu confortable pour pique-niquer. Je Jardin Secret de la Fée Verte est ouvert tous les jours de l’année. L’accès est libre. Mais comme tout jardin, la visite est plus intéressante entre avril et octobre.