La cerise, un fruit emblématique
Il existe une trentaine de variétés de cerises de type guigne. Cerises très sucrées, très juteuses, très parfumées, avec un noyau assez gros. Elles peuvent être noires ou rouges. Leur principal défaut : elles se conservent très mal. Pour bien les apprécier, le mieux est de les manger directement sur l’arbre !
C’est la guigne qui est utilisée pour la fabrication du Kirsch, mais aussi du Guignolet-Kirsch, apéritif typique de Fougerolles élaboré à base de cerises et de Kirsch.
La récolte des cerises a lieu à partir de mi-juin jusqu’à début ou mi-juillet. Environ 90 % de la récolte est mécanique. Les 10 % restants sont récoltés à la main, à l’aide d’une charmotte et d’un pied-de-chèvre, outils typiques de Fougerolles, encore très utilisés pour la cueillette manuelle des cerises.
A Fougerolles, on utilise la cerise de mille et unes façons : tartes, confitures, sirops, beignets, … mais surtout on la distille pour obtenir le fameux Kirsch de Fougerolles.
Le Kirsch de Fougerolles AOC
En mai 2010, le Kirsch de Fougerolles obtient son classement en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). C’est seulement la quatrième eau de vie en France à obtenir cette précieuse appellation qui garantit l’origine des cerises et la rigueur de son élaboration. On obtient alors un digestif traditionnel avec un vrai goût de terroir.
Le Cahier des charges de l’AOC précise toutes les étapes de production d’un Kirsch de Fougerolles AOC depuis les variétés de cerises à utiliser et leur mode de production jusqu’à la façon de distiller. Tous les producteurs de Kirsch de Fougerolles AOC ont décidé de commercialiser leur production dans une bouteille unique, le Bô.
Fougerolles et les 10 villages alentour font partie de l’aire d’appellation Kirsch de Fougerolles AOC. On compte environ 10 000 cerisiers. Chaque année début avril, la floraison des cerisiers emporte Fougerolles dans un océan de fleurs blanches. Un spectacle éphémère de toute beauté !
La production annuelle de cerises est de 250 tonnes environ, soit 17 500 litres de Kirsch. L’appellation compte approximativement 80 producteurs de cerises, 18 bouilleurs de crus et 2 distilleries.
Fougerolles est d’ailleurs classé « Site Remarquable du Goût », ce qui participe au rayonnement de ses nombreuses spécialités à base de cerise.
En décembre 2018, « la culture de la cerise de Fougerolles » et « la distillation du Kirsch de Fougerolles » ont été inscrits au patrimoine culturel immatériel de la France.
Outre le Kirsch, nous utilisons les cerises de Fougerolles pour d’autres spécialités maison, telles que le Guignolet-Kirsch ou la Crème de Cerises Noires, une de nos grandes spécialités. Pour ces deux produits, nous utilisons des cerises de Fougerolles, noires ou rouges, cueillies à parfaite maturité, gage de saveurs incomparables.
L’absinthe
A la fin du XIXème siècle, la distillation s’est beaucoup développée à Fougerolles grâce à la cerise … mais pas seulement ! L’absinthe a beaucoup contribué à l’essor de la ville, on le sait moins.
A cette époque, Fougerolles compte de nombreuses distilleries spécialisées dans la distillation de la cerise et autres fruits à noyaux. Le village connait une forte croissance, les distilleries se développent, les activités annexes (tonnelleries, fabriques de bonbonnes, …) aussi, le chemin de fer ouvre Fougerolles sur la France.
Seulement voilà, l’absinthe a des ennemis. Ils l’accusent de rendre fou et obtiennent son interdiction en 1915.
Dans le même temps, l’absinthe connait un succès fulgurant. D’abord réservée à une élite artistique parisienne, la fée verte se démocratise. Elle devient populaire. Même les femmes la consomment dans les cafés, c’est dire !
La demande est telle que les distilleries de Fougerolles se lancent dans la production d’absinthe et notamment la distillerie Abel Bresson, qui prend vite le leadership sur ce marché. La Distillerie Paul Devoille en produira jusqu’en 1915. Au début du XXème siècle, les distilleries de Fougerolles produisent 16 % de l’absinthe consommée en France. C’est considérable.
A la fin des années 1980, un assouplissement au niveau européen autorise à nouveau un « spiritueux aux plantes d’absinthe ». En 2011, la loi d’interdiction de 1915 est finalement abrogée. L’absinthe est de retour.
A la Distillerie Paul Devoille, nous avons commencé à travailler sur notre Libertine® en 2000 et lancé la commercialisation en 2001. Aujourd’hui, nous sommes un des leaders de la production d’absinthe en France et produisons une quinzaine d’absinthes différentes.
